モロッコ パートフィロにオレンジフラワーの香りを重ねて：ジャウハラ
アラビア語で「宝石」を意味するジャウハラは、その名の通り見た目も華やかな、モロッコのミルフィーユともいえるスイーツです。揚げたワルカ生地（またはパートフィロ）を幾層にも重ね、間にオレンジフラワーが香るミルクソースを挟むことで、生地のサクサク食感とソースの華やかな香りをどちらも楽しめる、上品なスイーツに仕上がります。
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チュニジア 主役はピーマンとスモーキーな香り：メシュイヤ・サラダ
メシュイヤ・サラダは、グリルした野菜で作るチュニジアの定番サラダ。単体で前菜として、あるいはパンと一緒に食べられます。直火で表面が焦げるまで焼いた野菜を刻み、オリーブオイルと塩でまとめるのが基本形で、直火焼きにより生まれるスモーキーな「香り」はメシュイヤ・サラダには欠かせない要素です。
モロッコ 犠牲祭のお祝いに甘く煮込んだラムタジンを：ムルジア
ムルジアはモロッコのタジン料理のひとつで、伝統的にイード・アル＝アドハー（犠牲祭）という宗教行事の際に供される料理。ラム肉をラスエルハヌート（Ras el Hanout）というスパイスでマリネし、仕上げにハチミツを加える点が特徴で、ハチミツによる甘みとコク、スパイスの香り、ラムの旨味が重なり、奥行きのある味わいです。
モロッコ ラマダン明けの体にやさしく染みる一杯：ハリラ
ハリラはモロッコを代表する伝統的なスープ。トマトをベースに、豆類や香味野菜、スパイスを煮込んだ滋味あふれる料理です。日本では一般的に「ハリラスープ」と呼ばれていますが、具沢山かつ小麦粉で少しとろみが付くため、実際にはスープとシチューの中間のような食べ応えです。
モロッコ 黒こげ必至…パプリカとピーマンの温サラダ：トゥクトゥーカ
モロッコの温かい前菜、トゥクトゥーカ。表面が焦げるまで焼いて薄皮を剥いたピーマンやパプリカをトマトと合わせ、クミンで風味付けしたシンプルな一皿。本場モロッコのピーマンは、日本の一般的なピーマンより肉厚なものが多いため、日本で作る場合はピーマンより万願寺トウガラシを使うのがオススメです。
モロッコ クミンが決め手！モロッコのミートボールタジン：ケフタタジン
ケフタタジンは、いわゆるミートボールタジン。家庭にもレストランにも登場するモロッコの定番タジンです。同じようにミートボールをトマトで煮込む料理は世界中にあるわけですが、「モロッコらしさ」のポイントとなるのがクミンの存在。クミンがミートボールにもトマトソースにも使われ、料理全体をまとめる土台になっています。
モロッコ 穴だらけのしみジュワ系パンケーキ：バグリール
バグリールは、モロッコやアルジェリアで親しまれている"穴あきパンケーキ"。イースト発酵で生まれる無数の穴から、ハチミツやバターがじゅわっと染み込むのが最大の魅力です。セモリナ粉で作ることや、底面だけ焼いて表面は蒸し焼きのような形で火を通すのも特徴で、一般的なパンケーキとは異なる食感や味わいが楽しめます。
インドネシア 世界一って本当？とにかく煮込んでみればいいじゃない：ビーフルンダン
CNNの「世界の料理ベスト50」で1位に輝いたルンダン。インドネシアなどで食べられる牛肉のスパイス煮込みで、ほろほろ柔らかい牛肉や、様々なスパイスが凝縮された旨味には説得力があります。伝統的なレシピでは4～8時間も煮込んで水分を完全に飛ばしますが、今回はそこまで時間をかけず、ソースを少し残すタイプに仕上げています。
インドネシア パン粉いらずのインドネシア風コロッケ：プルクデル・クンタン
インドネシア風のジャガイモコロッケ、プルクデル・クンタン。潰したジャガイモを成形して揚げるという点ではコロッケに近いですが、衣に小麦粉もパン粉も使わず、卵液だけをまとわせて揚げるのが特徴です。どちらかというとソトアヤムやナシ・チャンプルなどに添えられる副菜として登場することが多い料理です。
インドネシア インドネシアで野菜不足に悩んだら…救いの一皿はこれ：ガドガド
ガドガドは、温野菜を中心にしたインドネシアを代表するサラダ。使う食材はジャガイモや葉物野菜、ニンジン、茹で卵、厚揚げなど様々ですが、何より欠かせないのが「ブンブーガドガド」と呼ばれるピーナッツソース。これなしではガドガドとは名乗れません。これだけ多彩な食材が入るので、サラダと言いつつ一皿でしっかり満足できる料理です。