モロッコ レストランでは出会えないモロッコの家庭料理：ルフィサ
ルフィサは裂いたムスンメン（モロッコの薄焼きパン）の上から鶏肉とレンズ豆のスープをかけ、パンにスープをたっぷり吸わせて食べる料理です。ルフィサの核となるスパイス「フェネグリーク」は母体の回復に良いとされていることから、特に出産後の女性を労わるために作られることが多いそうです。
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チュニジア 卵黄をこぼさず食べられますか？：ブリック
ブリックは、マルスーカと呼ばれる極薄の生地で具材を包んで揚げる、代表的なチュニジア料理の一つです。似たような料理は他の地域にもありますが、半熟卵とツナを組み合わせるのがチュニジアならではの特徴で、外側はパリッと、中の卵は半熟でトロっと仕上げるのがポイントです。
モロッコ 塩レモンは果肉より皮が重要：レモンチキンタジン
タジン料理の中でも、特にポピュラーなレモンチキンタジン。その名の通り、モロッコの万能調味料である「塩レモン」が味の決め手となりますが、実は重要なのは皮の部分。本場モロッコでは基本的に果肉は使わず、皮のみを使います。時間はかかりますが、しっかり熟成させた塩レモンを準備することが、美味しく仕上げるためのポイントです。
モロッコ モロッコ流！暑い日でも熱いミントティーを：アッツァイ
アッツァイはアラビア語で「お茶」そのものを指す言葉ですが、モロッコでは日常的にほぼ「ミントティー」を意味します。モロッコのアッツァイは、ガンパウダー（珠茶）という小さく丸まった中国産の緑茶をベースに、たっぷりのミントと砂糖を加えて飲むのが特徴で、モロッコの喫茶文化やおもてなしには欠かせない存在です。
チュニジア なぜか揚げパンで作る異端児：チュニジアのフリカッセ
フリカッセは、揚げパンにツナやジャガイモ、茹で卵、ハリッサなどを挟む、チュニジアのサンドイッチ。フリカッセと聞いてイメージするのは、鶏肉を炒めてクリームで煮込む、フランスの家庭料理たる「フリカッセ」でしょう。しかしなぜか、全く共通点がないにもかかわらず、チュニジアではサンドイッチにこの名前が付きました。その理由は謎。
チュニジア ベースはシンプル、仕上げは自由に：ラブラビ（ひよこ豆のスープ）
ラブラビはひよこ豆で作るチュニジアのスープ。ベースになるのはニンニク、クミン、塩とシンプルですが、ハリッサなどを加えて自分好みの味付けにするのが特徴です。ちなみにラブラビという単語は、そのまま「ひよこ豆」を意味する口語表現だそうです。いろいろな食材が入っていますが、あくまで主役は「ひよこ豆」ということですね。
モロッコ 北アフリカのパンケーキ？それともフラットブレッド？：ムスンメン
ムスンメンは、モロッコなどの北アフリカ諸国で食べられているパンの一種。セモリナ粉と小麦粉を混ぜた生地を薄く伸ばして折りたたみ、層を作って正方形に焼き上げるのが特徴です。見た目から「四角いパンケーキ」と表現されることもありますが、セモリナ粉由来のザクっとした食感を踏まえると、実際にはパンケーキとはだいぶ異なる存在です。
モロッコ パートフィロにオレンジフラワーの香りを重ねて：ジャウハラ
アラビア語で「宝石」を意味するジャウハラは、その名の通り見た目も華やかな、モロッコのミルフィーユともいえるスイーツです。揚げたワルカ生地（またはパートフィロ）を幾層にも重ね、間にオレンジフラワーが香るミルクソースを挟むことで、生地のサクサク食感とソースの華やかな香りをどちらも楽しめる、上品なスイーツに仕上がります。
チュニジア 主役はピーマンとスモーキーな香り：メシュイヤ・サラダ
メシュイヤ・サラダは、グリルした野菜で作るチュニジアの定番サラダ。単体で前菜として、あるいはパンと一緒に食べられます。直火で表面が焦げるまで焼いた野菜を刻み、オリーブオイルと塩でまとめるのが基本形で、直火焼きにより生まれるスモーキーな「香り」はメシュイヤ・サラダには欠かせない要素です。
モロッコ 犠牲祭のお祝いに甘く煮込んだラムタジンを：ムルジア
ムルジアはモロッコのタジン料理のひとつで、伝統的にイード・アル＝アドハー（犠牲祭）という宗教行事の際に供される料理。ラム肉をラスエルハヌート（Ras el Hanout）というスパイスでマリネし、仕上げにハチミツを加える点が特徴で、ハチミツによる甘みとコク、スパイスの香り、ラムの旨味が重なり、奥行きのある味わいです。