【本場のジェノベーゼは緑じゃない?】スーゴ・アッラ・ジェノベーゼ

ジェノベーゼパスタとは?

ジェノベーゼパスタと聞いて、皆さんはどんなパスタを思い浮かべますか?

日本ではバジルペーストのパスタをイメージすることが多いのではないでしょうか。

ただイタリアでは単に「ジェノベーゼパスタ」と言う場合、実は肉とタマネギで作るパスタのことを指すんです。炒めた肉とタマネギをじっくり煮込んで作るため、色も緑色ではなく茶色になります。

そもそも世界的には、バジルペーストは「ペスト」もしくは「ペスト・ジェノベーゼ」と呼ばれています。

つまり日本で一般的なバジルペーストのパスタを指す場合、本来であれば「ペスト・ジェノベーゼのパスタ」と言う必要があるのですが、日本では「ペスト」が抜け落ちてしまっているんですね。

一方で、肉とタマネギで作るソースのことを「スーゴ・アッラ・ジェノベーゼ」と呼び、こちらはタマネギの甘味が主役のソースです。リガトーニやペンネなど筒状のパスタとあわせることが多いようです。

ちなみに、ジェノベーゼと名に冠しているものの、ジェノバ地方ではなくナポリで有名な料理です。

煮込む工程に時間がかかるソースなので、お時間に余裕がある時に是非お試しください。

材料

<分量:3~4人分>

セロリ:1本
ニンジン:1/2本
タマネギ:2個
ニンニク:2片
牛肩ロース:300g
豚肩ロース:300g
トマトーペースト:大さじ1
白ワイン:150~200ml
リガトーニ:320g
パスタのゆで汁:60ml
イタリアンパセリ:お好みで適量

作り方

  1. セロリ、ニンジン、ニンニクをみじん切りにする。タマネギは薄切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイルを適量引き、牛肩ロースと豚肩ロースを焼く。後工程で煮込むため、表面に焼き色が付けばOKです。焼き終わったら、いったんフライパンから取り出す。
  3. 肉を焼いたフライパンで、セロリ、ニンジン、ニンニク、タマネギを炒める。特にタマネギは焼き色がつくまで炒める。途中でトマトペーストを加え、全体に馴染ませる。
  4. 肉をフライパンに戻し、白ワインを加えて1時間ほど煮込む。肉が柔らくなったらフォークでほぐす。
  5. 塩分濃度1%のお湯でリガトーニを茹でる。茹で時間はパッケージに記載されている標準時間通りで問題ありません。
  6. 茹で上がったパスタにゆで汁を加え、ソースと混ぜてあわせて完成。
  • ソースが煮詰まりすぎてしまったら、白ワインかお湯を足してください。
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