【本場のジェノベーゼは緑じゃない？】スーゴ・アッラ・ジェノベーゼ

スーゴ・アッラ・ジェノベーゼ｜Sugo alla genovese

ジェノベーゼパスタと聞いて、皆さんはどんなパスタを思い浮かべますか？

日本ではバジルペーストのパスタをイメージすることが多いのではないでしょうか。

ただ実はイタリアで単に「ジェノベーゼパスタ」と言う場合は、肉とタマネギで作るパスタのことを指します。

炒めた肉とタマネギをじっくり煮込んで作るため、色も緑色ではなく茶色です。

そもそも世界的には、バジルペーストは「ペスト」もしくは「ペスト・ジェノベーゼ」と呼ばれています。

つまり日本で一般的なバジルペーストのパスタを指す場合、本来であれば「ペスト・ジェノベーゼのパスタ」と言う必要があるのですが、日本では「ペスト」が抜け落ちてしまっているんですね。

一方で、肉とタマネギで作るソースのことを「スーゴ・アッラ・ジェノベーゼ」と呼び、こちらはタマネギの甘味が主役のソースです。リガトーニやペンネなど筒状のパスタとあわせるのが一般的です。

少し手間のかかるソースですが、その美味しさは格別。時間にゆとりのある日に作るのがオススメです。

材料

作り方

セロリ、ニンジン、ニンニクはみじん切りに、タマネギは薄切りにする。
鍋にオリーブオイルを入れ、表面に焼き色が付くまで強火で豚肩ロースと牛肩ロースを焼く。焼けたら一度フライパンから取り出す。
セロリ、ニンジン、ニンニク、タマネギに塩を振り、タマネギがとろりとするまで❷の鍋で炒める。オリーブオイルが足りない場合は必要に応じて追加する。
肉を鍋に戻し白ワイン、水、ローリエを加える。水分がほぼなくなるまで、弱火で1時間半～2時間ほど煮込む。（目安はタマネギが溶け、肉がフォークでほぐせる柔らかさになるまで。肉は途中で適宜ほぐしておく。）
塩分濃度1%のお湯でリガトーニを茹でる。茹で時間はパッケージ表記に従う。
❹のソースにパスタの茹で汁を加え、リガトーニと絡める。塩で味を整え、最後にイタリアンパセリを散らす。