ベトナム料理は中国やフランスの食文化から影響を受けつつも、国土が南北に長いことから北部・中部・南部と地域によってそれぞれ独自の傾向がある点が特徴。
例えば、北部の料理は塩や魚醤中心の味付けで、やや控えめな味わいとなっている。日本でもよく知られるフォーやブンチャーも北部が本場。
続いて、中部の料理は唐辛子を多く使用するため、他の地域に比べるとスパイシーなのが特徴。また、古都フエには宮廷料理の影響で洗礼された料理が多く、特にバインベオは名物料理として有名。
最後に、南部の料理は味付けがやや甘めで、南国らしくココナッツミルクも多用される。また、大量のハーブや生野菜が添えられることも多く、バインセオはまさにその特色が現れた南部らしい料理。
また、魚介類に塩を加えた発酵食品ニョクマム（ヌクマム・ヌックマムとも言う）がベトナム料理には欠かせない。ニョクマムに砂糖、ライム、ニンニクなどを加えて作るヌクチャムは様々なベトナム料理のタレとして多用される。
なお、ベトナムのニョクマムとタイのナンプラーは原料や製法が似ており代用が可能。ナンプラーの方が塩味が強いとされることもあるが、調味料として使う分にはほとんど差はない。（製品によっても風味や塩味は多少異なる。）
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ニョクマムは「ヌクチャムを作るため使う」ことが非常に多いため、最初からヌクチャムを買っておくのも便利です。（KALDIでも売ってました。）
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