海南鶏飯｜Hainanese Chicken Rice
言わずと知れたシンガポール料理「海南鶏飯」
茹でた鶏肉と、鶏肉の茹で汁で炊いたご飯をセットで味わうシンプルな料理で、タイのカオマンガイとは親戚みたいなものです。
日本で見かけるレシピは鶏もも肉を使うものが圧倒的に多い印象ですが、今回はあえて鶏むね肉で作ってみました。
というのも、私がよく行くお店の海南鶏飯はむね肉を使っていて、これが美味しいんですよね。なので、それを真似してみたいなと。
正直、作りやすさで言えばもも肉の方が断然ラクです。火を入れすぎてもパサつきづらく、失敗しにくい。
一方、むね肉をパサつかないように仕上げるには温度管理が超重要。しかも加熱が中途半端だとカンピロバクターによる食中毒のリスクもあるため、今回は低温調理器を使う前提のレシピです。時間もかかるので、休日にのんびり作るのがいいかなと思います。
なお、低温調理器を使っても加熱時間や温度を誤ると食中毒のリスクが残るため、その点はご自身の判断でお願いします。
材料
 材料｜2人分 |
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| 鶏むね肉（皮付き） | 1枚（約300g） |
| ショウガ（薄切り） | 4枚 |
| 長ネギの緑の部分 | 1本分 |
| ジャスミンライス | 1合（約150g） |
| 鶏がらスープの素 | 小さじ2 |
| キュウリ | 1/2本 |
| パクチー | お好みで |
| ■スイートチリソース | 適量 |
| ■ダークソイソース | 適量 |
| ■ジンジャーソース | 適量 |
| ーショウガ | 10g程度 |
| ー鶏油 | 鶏むね肉の皮1枚分 |
| ー鶏がらスープ （またはお湯＆塩） |
少々 |
- 本来は丸鶏から取った茹で汁でお米を炊くのが理想ですが、鶏むね肉の茹で汁だけだとどうしても味が足りません。そのため、炊飯用の茹で汁は鶏がらスープの素で用意します。
作り方
- 鶏むね肉に塩（分量外）を擦りこみ、15分ほど置いておく。皮は剥いでおく。
- ジップロックに鶏むね肉、ショウガ、ネギを入れ、しっかり空気を抜く。
- 低温調理器の温度を63℃に設定する。加熱時間は肉の厚みによって異なるため、適切な設定時間を確認して加熱する。
（参照：低温調理の加熱時間基準表） - ジャスミンライスに水（210mlくらい）と鶏がらスープの素を加え、炊飯器で炊く。
- 鶏肉の加熱が終わったらジップロックから取り出し、好みの厚さで切り出す。
- お皿にジャスミンライス、鶏肉を盛り、パクチー、薄切りしたキュウリ、3種のソースを添える。
- 今回は肉の厚みが2.5㎝程度でしたが、念のため少し多めに1時間30分加熱しています。
■ジンジャーソース■
- 鶏むね肉の皮を細かく刻む。油が出てくるまで弱火でじっくりと炒める。
- ショウガをすりおろす。
- ❶の鶏油とショウガ、鶏がらスープ（または塩とお湯）を混ぜ合わせる。