マウルタッシェン｜Maultaschen
マウルタッシェンは、ドイツ南西部・シュヴァーベン地方の郷土料理。
薄く伸ばした小麦粉の生地で、挽き肉やほうれん草、タマネギなどを混ぜ合わせた具を包んだもので、水餃子やイタリアのラビオリにもよく似ています。
代表的な食べ方は、以下の3パターンです。
❶ Maultaschen in der Brühe
マウルタッシェンを温かいブイヨンに入れ、スープ仕立てにする食べ方。
❷ Geschmälzte Maultaschen
マウルタッシェンに、バターで炒めたタマネギを添える食べ方。
❸ Geröstete Maultaschen
マウルタッシェンを食べやすい大きさに切り分け、フライパンで炒める食べ方。卵を加えて炒めることが多い。
今回は、このうち最もオーソドックスな Maultaschen in der Brühe の作り方をご紹介します。
ちなみにマウルタッシェンは、断食期間中に肉を食べたかった修道士が、肉を生地の中に隠して神様の目を欺くために考案した、という言い伝えもあります。
材料
 材料｜4人分 |
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| ■生地 | |
| ‐薄力粉 | 320g |
| ‐卵 | 3個 |
| ‐塩 | 3g | ■具 |
| ‐ほうれん草 | 150g |
| ‐タマネギ | 80g |
| ‐バター | 10g |
| ‐合い挽き肉 | 300g |
| ‐パン粉 | 25g |
| ‐牛乳 | 30ml |
| ‐卵 | 1個 |
| ‐マジョラム | 小さじ1 |
| ‐イタリアンパセリ | 5g |
| ‐ナツメグ | 少々 |
| ‐塩 | 4g |
| ‐黒胡椒 | 適量 |
| ■仕上げ | |
| ‐ビーフコンソメ | お好みで |
| ‐水 | 400～500ml |
| ‐刻みネギ | 適量 |
- 本場ではBrätというソーセージ用のペースト肉を入れるのが一般的ですが、日本では入手困難なので、よく練ったひき肉で代用します。
作り方
- ＜生地を作る＞
ボウルに薄力粉、卵、塩を入れ、全体がまとまるまで混ぜ合わせる。表面が滑らかになるまでしっかりと捏ねたら、生地をラップで包み常温で30分ほど休ませる。 - ＜具の準備＞
ほうれん草を熱湯で1分ほど茹で、冷水に取る。水気をしっかり絞り、細かく刻む。イタリアンパセリも細かく刻んでおく。 - タマネギをみじん切りにし、バターで炒める。
- パン粉と牛乳を混ぜ合わせ、パン粉に水分を吸わせておく。
- ボウルに合い挽き肉と塩を入れ、粘り気がでるまで練り混ぜる。
- ほうれん草、タマネギ、パン粉、牛乳、卵、マジョラム、イタリアンパセリ、ナツメグ、黒胡椒を加えて混ぜ合わせる。
- ＜生地で具を包む＞
生地を2～3個に分け、打ち粉をしっかりしながら厚さ1㎜程度で長方形に伸ばす。 - 生地上部に余白を1～1.5㎝ほど残し、少量の水を塗る。それ以外の部分に具を薄く塗り広げる。
- 生地を下から折りたたみ、空気を抜きながら具を包む。
- 幅5～6㎝ほどの間隔で、お箸や棒を使って生地を上から強く押さえこみ、生地同士をしっかり密着させる。
- 押さえた部分を切り分ける。これでマウルタッシェンの原型は完成。
- ＜マウルタッシェンを茹でる＞
大きめの鍋にお湯をたっぷりと沸かし、適量の塩を加える。マウルタッシェンを入れ、ぐつぐつしない程度の弱～中火で15分ほど茹でる。 - ＜仕上げ＞
別の鍋にビーフコンソメと水を入れて温める。マウルタッシェンも入れて少し温めたら、器に盛って刻みネギを散らす。
- このレシピではブイヨンが濁らないようにマウルタッシェンを別茹でしていますが、直接ブイヨンで茹でる方法も一般的です。
- 生地を長方形に均一、かつ薄く伸ばす必要があるので、パスタマシンがあると便利です。（ないとだいぶ大変です。）
