ポルトガル タコの出汁で炊くポルトガル風リゾット：アローシュ・デ・ポルヴォ
アローシュ・デ・ポルヴォは、ポルトガル風のタコご飯。タコの出汁で米を炊くという点ではリゾットにも似ていますが、リゾットよりも少し水分多めに仕上げるのが特徴です。本来は生ダコを茹でて使うのが理想ですが、日本のスーパーでは生ダコはなかなか手に入らないので、このレシピでは蒸しダコで代用しています。
あさだす
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ポルトガル 豚とあさりを一皿で？：カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ
ポルトガルを代表する郷土料理、カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ。何と言っても「豚肉とあさり」というあまり見かけない組み合わせが特徴で、豚肉のイノシン酸、あさりのコハク酸という二つの旨味が合わさることで、ぐっと味に深みが出ます。また、赤パプリカを塩漬けにしてペースト状にしたマッサ・デ・ピメントも欠かせません。
ポルトガル 皮を剥くかはお好みで。ポルトガル風そら豆の煮込み：ファヴァス・ギザーダス
そら豆を使ったポルトガルの家庭料理、ファヴァス・キザーダス。名前の通り「fava（そら豆）をguisadas（煮込んだ）」シンプルな料理ですが、味の決め手はチョリソです。本場ポルトガルでは、そら豆の薄皮は剥かずに煮込むのが一般的ですが、今回はあらかじめ薄皮を剥き、チョリソの味が馴染みやすいようにしてみました。
ポルトガル オリーブオイルでタコを食べる：ポルヴォ・ア・ラガレイロ
ポルヴォ・ア・ラガレイロは、茹でたタコとジャガイモをたっぷりのオリーブオイルで焼き上げるポルトガル料理。訳すと「タコのラガレイロ風」となりますが、ラガレイロとはオリーブの搾油に関わる人のことで、そこから転じて「オリーブオイルをふんだんに使うスタイル」を表すようになりました。
モロッコ レストランでは出会えないモロッコの家庭料理：ルフィサ
ルフィサは裂いたムスンメン（モロッコの薄焼きパン）の上から鶏肉とレンズ豆のスープをかけ、パンにスープをたっぷり吸わせて食べる料理です。ルフィサの核となるスパイス「フェネグリーク」は母体の回復に良いとされていることから、特に出産後の女性を労わるために作られることが多いそうです。
チュニジア 卵黄をこぼさず食べられますか？：ブリック
ブリックは、マルスーカと呼ばれる極薄の生地で具材を包んで揚げる、代表的なチュニジア料理の一つです。似たような料理は他の地域にもありますが、半熟卵とツナを組み合わせるのがチュニジアならではの特徴で、外側はパリッと、中の卵は半熟でトロっと仕上げるのがポイントです。
モロッコ 塩レモンは果肉より皮が重要：レモンチキンタジン
タジン料理の中でも、特にポピュラーなレモンチキンタジン。その名の通り、モロッコの万能調味料である「塩レモン」が味の決め手となりますが、実は重要なのは皮の部分。本場モロッコでは基本的に果肉は使わず、皮のみを使います。時間はかかりますが、しっかり熟成させた塩レモンを準備することが、美味しく仕上げるためのポイントです。
モロッコ モロッコ流！暑い日でも熱いミントティーを：アッツァイ
アッツァイはアラビア語で「お茶」そのものを指す言葉ですが、モロッコでは日常的にほぼ「ミントティー」を意味します。モロッコのアッツァイは、ガンパウダー（珠茶）という小さく丸まった中国産の緑茶をベースに、たっぷりのミントと砂糖を加えて飲むのが特徴で、モロッコの喫茶文化やおもてなしには欠かせない存在です。
チュニジア なぜか揚げパンで作る異端児：チュニジアのフリカッセ
フリカッセは、揚げパンにツナやジャガイモ、茹で卵、ハリッサなどを挟む、チュニジアのサンドイッチ。フリカッセと聞いてイメージするのは、鶏肉を炒めてクリームで煮込む、フランスの家庭料理たる「フリカッセ」でしょう。しかしなぜか、全く共通点がないにもかかわらず、チュニジアではサンドイッチにこの名前が付きました。その理由は謎。
チュニジア ベースはシンプル、仕上げは自由に：ラブラビ（ひよこ豆のスープ）
ラブラビはひよこ豆で作るチュニジアのスープ。ベースになるのはニンニク、クミン、塩とシンプルですが、ハリッサなどを加えて自分好みの味付けにするのが特徴です。ちなみにラブラビという単語は、そのまま「ひよこ豆」を意味する口語表現だそうです。いろいろな食材が入っていますが、あくまで主役は「ひよこ豆」ということですね。